Mermelada de diente de león

En los Pirineos se han recogido las flores del diente de león desde hace mucho para elaborar lo que en otros tiempos se llamaba también miel de cardillos, por su aspecto y por su sabor parecido al de la miel.
Por tradición, se recogen 365 flores. Peferiremos escoger las que están recién abiertas a las que tienen la floración ya avanzada. 
Las dejaremos en un lugar fresco para que se cierren y sea más fácil la tarea de seleccionar los sépalos, retirando todo lo posible las hojas verdes exteriores que recubren la flor, que las desechamos junto con los tallos.
Extendemos los pétalos y toda la parte interna de las flores en una bandeja que pondremos al sol durante un par de horas. Con este proceso se intensifican los aromas y el sabor a flor.
Para la primera cocción incorporaremos dos naranjas y dos limones troceados. En el Caracol siempre trabajamos los cítricos sin la piel blanca intermedia entre la pulpa y la cáscara. Esta y las pepitas, que no retiramos, nos aportan la pectina que necesitamos para hacer la mermelada. Hasta aquí la receta tradicional con la cocción posterior, que continuamos explicando abajo. Pero en este punto nosotros proponemos aromatizar la mezcla. En la foto inferior hemos incorporado unas ramitas de tomillo.
Añadimos un litro de agua y cocemos sin llegar al hervor durante hora y media.
Dejamos enfriar y filtramos con estameña.
El líquido resultante, una infusión muy concentrada con pectina, se cuece con el azúcar para hacer la mermelada. Se le solía poner un kilo de azúcar, pero con una cocción controlada, enfriándola si es necesario y volviendo a cocer, para que los tiempos del azúcar no superen los 40 minutos, podemos conseguir la textura deseada con unos 700 gr. Si elegimos azúcar integral será algo más saludable.

Risotto con alcachofas, azafrán y panceta



Nuestro post anterior de la chireta nos presentaba una manera de comer arroz con alcachofas, muy diferente a la de este plato de risotto. Se trata de la foto para la promoción de nuestro próximo curso de risottos a final de este mes de marzo en la escuela Alambique de Madrid, con la que colaboramos ya desde hace algo más de cuatro años... Dada nuestra relación con la cocina italiana, donde hemos vivido y trabajado en varias ocasiones, nos ocupamos en la escuela, entre otros, de estos cursos. 

Instalados en el Pirineo aragonés, somos vecinos de los valles franceses de donde se crían y conservan tradicionalmente los patos confitados. En sus mercados los españoles nos abrimos hueco tímidamente con nuestros productos y nosotros nos traemos para el risotto al ragú de pato una conserva artesana elaborada por un productor local.


Final, y necesariamente, de vuelta en Italia nos encargaremos de un risotto pescador, receta originaria de Venecia, considerado por los puristas el único risotto, y del que queremos dejar un enlace para ver el capítulo que le dedicó el cocinero Anthony Bourdain en su serie de viajes gastronómicos.

Con las tres recetas del curso aprenderemos a reconocer y elaborar un buen risotto, pero no podemos garantizar que alcancemos la maestría del cocinero que se nos muestra en las imágenes. No os lo perdáis!

Enlace del video: http://youtu.be/Vl4qygEZ9_s
Otro video de la Osteria Da Romano, en Venecia http://youtu.be/7rEjE45Geow
Enlace del curso:

Chiretas con salsa de rabo de cordero


En el Alto Aragón por fiestas se comen chiretas. La chireta es la tripa del cordero, antiguamente lavada en agua de río, dada la vuelta, cortada y cosida con una farsa de arroz crudo y el picadillo de menudillos y pescuezo del cordero, ajo, perejil, especias...
Como en cualquier guiso de arroz es imprescindible un buen caldo donde cocerlas durante media hora. 
También se hacían chiretas con la tripa de la oveja, pero necesitaba hora y media de cocción y el arroz se pasaba.
Con un mirepoix y el rabo del cordero hemos hecho una salsa y acompañadas de una verdura de temporada las chiretas son un plato completo, rico y nutritivo.

Por otro lado, hecha la salsa, el rabo bien marcado en la sartén es un bocado que no se saltan los paladares aficionados al cordero a los que además no les importa saltarse la dieta.


Rabo de cordero, ruda y ajedrea.